Сколько поваров нужно на 100 человек

Количество персонала в заведениях общественного питания

Для кафе, элитного ресторана и фаст-фуда требуется разное количество работников, позиционированных на ключевых участках: кухня, зал, бар, зона выдачи или касса.

Набирая штат, владельцу заведения общественного питания необходимо руководствоваться следующими критериями:

• Класс и популярность.В элитном ресторане актуальна должность сомелье, в то время как популярный фаст-фуд может обойтись без услуг метрдотеля и официантов, которых заменят работники зала.

• Вид обслуживания.Для заведений с самообслуживанием требуется минимальное количество работников в зале. В ресторане высокого класса каждый зал может подчиняться отдельному метрдотелю.

• Время работы.Если заведение работает исключительно в вечерние часы, его сотрудники трудятся в 2 или 1,5 смены. Круглосуточный режим требует минимум 3 смен: утреннюю, дневную и вечернюю по 8 часов, плюс 1–1,5 запасных. Часами пик считаются обед и ужин. Для того чтобы избежать недовольства гостей, на это время управляющему следует предусмотреть максимальное количество персонала. На ночную смену достаточно сокращенного штата.

• Количество посадочных мест.В кафе среднего уровня на 10–15 гостей приходится 1 официант. Работники могут обслуживать по 4–8 столов, действуя в паре (один – на приеме заказов, второй – на выдаче). В заведениях с самообслуживанием достаточно 1–2 человек для уборки зала и наведения чистоты. Для элитного ресторана потребуются метрдотель и старший официант, управляющие работой персонала.

Набор штата следует начинать с управляющего и шеф-повара. Первый заведует направлением, касающимся обслуживания, безопасности и проведения рекламных акций. Шеф-повар возлагает на себя обязанности по заказу продукции и формированию меню, а также осуществляет подбор и обучение персонала с учетом имеющегося оборудования и профиля заведения.

Он участвует в приготовлении 2–3 блюд «от шефа», контролирует работу кухни и внедряет необходимые изменения. Найти этих специалистов достаточно сложно, так как они востребованы в сфере общепита. Следует отметить вклад опытного бармена. Он осуществляет закупки напитков, обслуживает гостей за стойкой и готовит коктейли.

После набора ключевых фигур можно приступать к укомплектовке остального персонала.

Бар

Здесь могут работать бармен, его помощник и бариста. В задачи бармена входит смешивание коктейлей, в том числе фирменных, а также обслуживание гостей.

При больших наплывах посетителей на станцию разлива соков и алкоголя может стать помощник бармена, а качественный кофе для гостей приготовит бариста. Необходимость в дополнительном персонале определяется наплывом посетителей.

Гости не должны ждать, однако тратить средства на наем и зарплату человека, чей рабочий день составляет 1–2 часа, не стоит.

Команда официантов – это лицо заведения. Качество их работы, знание меню и умение общаться с клиентами влияет на выручку и количество постоянных посетителей.

Опытные рестораторы рекомендуют набрать обширный штат официантов. Это поможет отсеять работников, не справляющихся с возложенными обязанностями, без ущерба для бизнеса.

В среднем для заведения, имеющего 100 посадочных мест, достаточно 6–7 официантов.

Работники зала следят за его чистотой, а также порядком в туалетах (важный параметр успешного предприятия). Отдельная форма поможет гостям отличить их от официантов. Достаточно 1–3 работников зала на смену. Итоговое количество определяется уровнем продаж, размерами помещения и количеством залов.

Кухня

В зависимости от формата заведения персонал на кухню набирается шеф-поваром либо управляющим. Рестораны высокого класса позиционируют несколько поваров для работы на различных процессах (супы, соусы, горячие блюда). Для мытья, чистки и подготовки продуктов, поддержания чистоты, а также мытья посуды могут потребоваться низкоквалифицированные работники.

В фаст-фудах встречаются различные схемы распределения персонала. Здесь предусмотрено множество станций, где количество сотрудников определяется уровнем продаж.

Рассчитать потребность в персонале на смену поможет анализ количества и среднего размера чеков по каждому часу на прошедших неделях.

В ходе планирования ответственному менеджеру необходимо учесть погоду и выпадение праздничных дней на планируемые даты расписания.

Касса/Зона выдачи

В местах с самообслуживанием и готовыми блюдами гости выбирают продукцию самостоятельно. Количество касс зависит от планируемого уровня продаж. В некоторых случаях встречается разделение на отделы, в каждом из которых предусмотрена касса.

Нельзя определить точное количество персонала для различных вариантов. Ресторанный бизнес изобилует нюансами, поэтому наиболее точный расчет основывается на статистике работы.

Источник: http://www.mebelrestoran.ru/news/1545/

Сколько поваров нужно на 100 человек в столовой

Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов.

Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.

Организация питания личного состава

Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи.

Сотрудникам предложили ответить на следующие вопросы: • Будут ли они посещать столовую? • Как часто (ежедневно, раз в неделю и пр.)? • Какова может быть максимальная цена обеда? • Какой должен быть ежедневный ассортимент (количество блюд на выбор); • Что будет покупать сотрудник (первое, втрое и третье или только первое и т. д.)?

Среднее количество работников, которые собираются посещать столовую каждый день, определялось делением общего числа посещений этого заведения в месяц всем персоналом (3664) на количество рабочих дней (20). Т. е. 3664 : 20 = 183,2 чел.

Ответы на прочие вопросы анкеты (желаемый ассортимент и др.) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд.

Минимальные нормативы численности работников по каждой должности и профессии при 84-часовом режиме работы предприятия в неделю приводятся в таблице 4.

ТАБЛИЦА 4

МИНИМАЛЬНЫЕ НОРМАТИВЫ

численности основного персонала предприятий общественного питания

(84 часа в неделю)

Форма (тип) предприятия

общественного питания

Количество

официантов

для

обслуживания

1 стола

Повара

Работники

на раздаче

Работники

кухни

Ресторан

0,5

Кафе

0,3

Чайхана

0,2

Столовая

Столовая в организации

Кафетерий, закусочная, буфет

Следует отметить, что не все включенные в основной персонал работники учтены в этой таблице.

Сколько поваров нужно на 100 человек в столовой ложке

АУП, выполняющего также функции основных работников). В Справке-расчете он не будет учитываться как директор предприятия.

РАСЧЕТ МИНИМАЛЬНОГО НОРМАТИВА ФОТ

При исчислении минимальных нормативов фонда оплаты труда на предприятиях общепита учитывается численность всех работников, включая:

определенный минимальный норматив численности основного персонала;

административный и технический персонал.

Минимальный норматив ФОТ на них определяется по формуле:

ФОТmin = ЧР х Тк х МРЗП, где:

ФОТmin — минимальный норматив месячного фонда оплаты труда;

ЧР — численность работников предприятия, чел.;

МРЗП — установленный минимальный размер заработной платы;

Тк — расчетный тарифный коэффициент.

Он определяется на основе Единой тарифной сетки по оплате труда исходя из средних разрядов работ, дифференцированных по видам и типам предприятий.

кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание;

летнее кафе — производит обслуживание потребителей на открытой площадке или под навесом;

столовая — предприятие, обеспечивающее потребителей завтраками, обедами и ужинами.

Важно Средняя разрядность для предприятий общепита приводится в таблице 7.

ТАБЛИЦА 7

Средняя разрядность работ и тарифные коэффициенты

на предприятиях общественного питания

Предприятия

общественного питания

Средний разряд

работы по Единой

тарифной сетке

Тарифный

коэффициент

Ресторан

3,612

Кафе

3,297

Чайхана

2,998

Столовая

2,998

Столовая в организации

2,998

Кафетерий, закусочная, буфет

2,725

ПРИМЕР. Кафе работает по 12 часов 7 дней в неделю (всего 84 часа в неделю).

Количество обслуживаемых столов 20 шт. (по 4 места).

Норма воды на 1кг, дм3 Оборачиваемость ванны, раз в смену Треб. объем, дм3 Принятая к установке ванна (объем), дм3 Размораживание рыбы: 11,47 4,6 4,53 Стеллаж передвижной СТК Промывание рыбы 21,31 15,3 1,94 СПМ-1500 (70м3) (2 штуки) Промывание мяса и птицы 113,96 19,7 27,23

Расчет оформляем в таблицу 2.21

2.4.4.2 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:

L= l*n (2.20)

где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел ; N- численность поваров в смене, чел.

L = 1.25*1= 1,25

Таблица 2.22- Подбор инвентаря и инструментов

Инвентарь количество Нож для рыбы ,мяса, птицы Разделочные доски Весы Ящик со специями

ется по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов.

1.1. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений согласно приложению.

1.2. Раздел «Персонал кухонь» или «Персонал кухонь и столовых» действующих штатных нормативов лечебно-профилактических учреждений соответственно в редакции:

1.2.1.

«Должности служащих и профессии рабочих кухонь устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений».

1.2.2. «Должности служащих и профессии рабочих кухонь и столовых устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений».

2. Приказываю:

2.1.

Как уже отмечалось, при расчете минимального норматива ЧР не учитываются работники АУП и технический персонал.

Если режим работы предприятия общественного питания превышает или меньше 84 часов, то к рассчитанному минимальному нормативу применяют повышающий (понижающий) коэффициент, величина которого определяется как отношение:

фактическое рабочее время / нормативное рабочее время (84 часа).

При режиме рабочего времени предприятия общепита 96 часов повышающий коэффициент составит 1,14 (96 / 84).

Директор, выполняющий функции шеф-повара, включается в численность основного персонала кафе и не учитывается в административном.

Расчет по кафе

В минимальную численность основного персонала кафе включаются 3 повара, 2 работника кухни и официанты исходя из расчета 0,3 человека на 1 обслуживаемый стол.

Режим рабочего времени кафе больше 84 часов в неделю, поэтому к минимальному нормативу ЧР применяется повышающий коэффициент 1,08 (91 / 84). Таким образом, минимальный норматив численности основного персонала составляет 11,88 человека .
Общая численность работников для исчисления минимального норматива месячного ФОТ — 13,88 человека (11,88 + 2).

• возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
• квалификация и количество поварского состава;
• наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
• пожелания питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.

В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

ТАБЛИЦА 5

МИНИМАЛЬНЫЕ НОРМАТИВЫ

численности основного персонала предприятий общественного питания

(96 часов в неделю)

Форма (тип) предприятия

общественного питания

Количество

официантов

для

обслуживания

1 стола

Повара

Работники

на раздаче

Работники

кухни

Ресторан

0,57

4,56

3,42

Кафе

0,342

3,42

2,28

Чайхана

0,228

2,28

2,28

1,14

Столовая

5,7

3,42

1,14

Столовая в организации

2,28

2,28

1,14

Кафетерий, закусочная, буфет

1,14

1,14

1,14

ПРИМЕР.

Источник: https://yugtehtorg.ru/skolko-povarov-nuzhno-na-100-chelovek-v-stolovoj

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет.

Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных.

Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

© Depositphotos  

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования.

Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории.

Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

© Depositphotos  

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал.

Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко.

То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину.

Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

© The Late Late Show with James Corden /  

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

© pexels  

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

© Depositphotos  

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты.

По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель.

Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

© Depositphotos   © Depositphotos  

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы.

Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной.

Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

© Depositphotos  

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины.

И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно.

С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

© Depositphotos  

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров.

Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Фото на превью Depositphotos

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/ya-neskolko-let-prorabotala-povarom-v-krupnom-restorane-i-rasskazhu-kak-na-samom-dele-vyglyadit-kuhnya-obschepita-2237515/

Как рассчитать меню и напитки на человека

У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета.

Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным. Ни один человек не должен сидеть с пустой тарелкой и скучать, не так ли? Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции».

Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию. Также рекомендуем прочесть эту полезную статью. В публикации расписаны варианты и нормы банкетного меню.

Если учесть данную информацию во время заказа ресторана, удастся вкусно и качественно накормить гостей. Вы сможете самостоятельно составить меню, грамотно рассчитать количество угощений и напитков.

Какими бывают банкеты

Праздничный стол накрывают не только в честь свадьбы, Нового года и дня рождения. Есть немало других поводов, когда нужно рассчитать банкетное меню. В сети «Русские Традиции» за вас это сделает менеджер. Итак, рассчитывать количество угощений приходиться во время заказа банкетов следующих видов:

• корпоративные. Празднование «красных дней календаря» и событий компании в неформальной обстановке;
• деловые. Ресторанное обслуживание на встречах партнёров, конференциях, бизнес-форумах и симпозиумах;
• свадебные. Торжества для молодожёнов и их близких людей в дни бракосочетаний;
• выпускные. Празднование окончания учебного учреждения за шикарным столом;
• юбилейные. Организовываются в честь круглой даты.

Одинаковыми ли будут порции на всех перечисленных банкетах? Всё зависит от формы проведения. Для бизнес-фуршетов используют меньше продуктов. Свадебный банкет обойдётся дороже, его готовят с учётом среднестатистических норм, которые расписаны ниже.

Перечень продуктов для праздничных блюд

На банкетах есть не одна закуска и салаты, а подают основное горячее блюдо, соусы, десерты и фрукты. Для всего это потребуется немало продуктов.

Однако сначала нужно рассчитать их количество, а после отправляться закупать. Выбирайте качественные товары! Продукт не первой свежести опасен для здоровья, к тому же имеет малопривлекательный вид.

Из него не удастся приготовить аппетитное вкусное блюдо.

Итак, что же понадобится для банкета? Постарайтесь максимально точно рассчитать вес:

• мяса;
• свежих овощей;
• солений;
• фруктов;
• сыров;
• колбасных изделий и копчёностей;
• свежей и малосольной рыбы;
• яиц;
• сыров;
• сладостей и пр.

На праздничные столы сначала ставят мясные, овощные, сырные нарезки, холодные салаты. Для любителей японской кухни можно приготовить роллы. Далее настаёт черёд горячих салатов и основных блюд. По завершении банкета подают фрукты и десерты.

Рассчитывая продукты, нельзя забывать про напитки. При заказе еды в ресторане их разрешают приносить с собой в нужном объёме. Количество напитков зависит от числа приглашённых персон. Как правило, на столах стоят соки, минеральная вода (лучше взять без газа), вино, шампанское, водка.

Учитываем тонкости

Правильно составить и рассчитать меню не удастся, не зная количество человек на празднике. Именно с определения масштабов мероприятия начинают подготовку банкета.

Однако грамотно составлять меню получается далеко не у каждого. Люди, которые не работают в сфере ресторанного обслуживания, не знают тонкостей организации банкета.

При планировании праздника нельзя оставлять без внимания моменты, представленные в таблице.

Тонкостей много, поэтому организацией банкета должен заниматься профессионал!

Нормы праздничной еды на 1 персону

Рассчитывая меню, нельзя оставлять без внимания длительность мероприятия. На долгое застолье понадобится больше закусок и напитков. Итак, нормы расчёта на 1 гостя с учётом продолжительности и типа банкета таковы (в граммах):

• 1-2-часовые деловые встречи – до 400;
• выпускные и юбилеи – от 600 до 1 200;
• мероприятия с длительностью до 4 часов – 600;
• свадьбы – в пределах 1 200–1 500.

Порции блюд на 1 человека для продолжительных банкетов не нужно рассчитывать, они известны (в г):

• холодные закуски – 350–400;
• салаты – 200–250;
• горячие закуски – 100;
• основные блюда – 400;
• фрукты и десерт – по 150–200.

Зная общепринятые нормы, легко рассчитать праздничное меню. К примеру, на 20 человек закупают около 27–30 кг продуктов. При таких объёмах еды ни один человек не уйдёт голодным. Если повар постарался, на столах останется только незначительное количество холодных закусок и фруктов.

Особенности расчёта и подачи банкетных блюд

Начинают празднование с закусок. Их подают на общих больших блюдах с учётом концепции сервировки. Салаты и закуски рассчитывают, отталкиваясь от числа персон за столом. Порционно их подают редко, так как у каждого человека свои вкусовые предпочтения.

Во время приготовления основных блюд используют мясо или рыбу. Гарниром могут выступать:

• запечённый или отварной картофель;
• рис;
• свежие овощи или гриль.

Перед подачей рыбных и мясных блюд со столов убирают пустую посуду и грязные тарелки, в которых были закуски. Если настаёт очередь десертов, значит, мероприятие подходит к концу. Основными сладкими угощениями могут выступать:

• порция торта;
• пирожное;
• мусс;
• фруктовое желе.

На столах также присутствуют фрукты. Это может быть нарезка или салат.

Рассчитывая меню, нельзя забывать о хлебе. Многие люди привыкли кушать закуски и основные блюда с хлебобулочными изделиями. Их количество рассчитывают с учётом общепринятых норм: 1 человеку достаточно 150 г хлеба.

На банкете также нужны соусы и приправы. Подают их в общей специальной посуде. На 10 человек следует поставить 1 соусницу и 1 сольницу.

Составление безалкогольного и спиртного меню

Есть напитки на любителя и основная группа. К первым относятся:

• коньяк;
• мартини;
• ликёр;
• виски;
• джин.

Основными спиртными напитками выступают: водка, вино, шампанское. Как рассчитать их количество на 1 человека? Учесть общепринятые нормы:

• водка – 250 мл;
• вино – 750 мл;
• шампанское – 250 мл.

Теперь о безалкогольных напитках. На банкет покупают минеральную воду (обычно без газа), сок, морс. Готовые продукты можно заменить компотом или уваром. Нормы безалкогольных напитков на человека не установлены. Как правило, 1 персоне достаточно 0,5 литра воды и столько же сока. Планируя веселиться на протяжении всей ночи, закупают на 50–100% больше минералки.

Пример расчёта меню на 1 персону

Хотите знать, как будет выглядеть праздничный стол? Попросите у администратора ресторана показать фото выполненных заказов. У опытных компаний они всегда есть.

Меню до сих пор не выбрано? Оцените следующий вариант. Его можно повторить или скорректировать на собственное усмотрение. Итак, среднее количество закусок представлено в граммах на 1 человека:

• нарезка из копчёной или малосольной рыбы – 100–200;
• канапе с красной икрой – 50;
• заливное с языком – 40;
• нарезка из колбас и копчёностей – 30;
• канапе с элитным сыром – 60–70;
• салат с морепродуктами, мясом или рыбой – 50;
• «Греческий» – 50;
• зелень –30;
• нарезка из свежих овощей – 50;
• соленья – 30;
• мини-пирожки – 50;
• квашеная капуста – 40;
• оливки, маслины – 10–20;
• острые закуски (маринованный чеснок, имбирь) – 20.

Чем больше закусок, тем меньше их количество на человека. В интернете можно найти бесплатный пищевой калькулятор, чтобы правильно всё рассчитать.

Варианты первых и основных блюд:

• солянка сборная мясная;
• бульон с зеленью, овощами, гренками;
• королевская уха;
• осетрина/лосось с овощами-гриль;
• запечённая птица с картофелем;
• ростбиф с овощами;
• утиная ножка;
• поросёнок с грибами.

На столах с самого начала банкета ставят плетёные вазы с белым и чёрным хлебом, булочки. Основные блюда дополняют татарским, сырным, грибным соусом, аджикой, горчицей и специями.

На десерт обычно подают гостям конфеты (из расчёта 3-4 штуки на человека), порцию торта или пирожное. Вместе с ними предлагают чай или кофе. Расход сахара на человека – до 20 г. Очищенные нарезанные фрукты подают в общей вазе.

Наши банкетные залы

Источник: https://www.obed-online.ru/kak-rasschitat-menyu-i-napitki-na-cheloveka/

О штатных нормативах работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений (с изменениями на 23 сентября 1983 года), приказ минздрава ссср от 18 июня 1981 года №664

(с изменениями на 23 сентября 1983 года)

____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:
приказом Минздрава СССР от 23 сентября 1983 года N 1134.
____________________________________________________________________

На основании Постановления Совета Министров СССР от 17.07.68 N 548:

1.

Утверждаю:

1.

1. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений согласно приложению.

1.

2. Раздел “Персонал кухонь” или “Персонал кухонь и столовых” действующих штатных нормативов лечебно-профилактических учреждений соответственно в редакции:

1.

2.1. “Должности служащих и профессии рабочих кухонь устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений”.

1.

2.2. “Должности служащих и профессии рабочих кухонь и столовых устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений”.

2. Приказываю:

2.1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, Президенту Академии медицинских наук СССР, начальникам главных управлений и управлений Министерства здравоохранения СССР, заведующим (начальникам) отделов (управлений) здравоохранения, руководителям учреждений союзного подчинения:

2.1.1. Устанавливать штаты работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений согласно штатным нормативам, утвержденным настоящим приказом, в пределах плана и бюджета здравоохранения.

2.1.2. Размножить настоящий приказ в необходимом количестве и довести его до каждого заинтересованного руководителя учреждения.

2.2. Считать утратившим силу Приложение N 1 к Приказу Министра здравоохранения СССР от 12.10.64 N 547.

Приложение. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений

Приложениек Приказу МЗ СССР

от 18 июня 1981 года N 664

(с изменениями на 23 сентября 1983 года)

Примечания.

1.

С разрешения министров здравоохранения союзных и автономных республик, руководителей (начальников, заведующих) краевых, областных и городских (городов республиканского – союзной республики – подчинения) органов здравоохранения в пределах численности должностей (единиц), предусмотренной настоящими штатными нормативами, может вводиться 1 должность заместителя шеф-повара в учреждениях с количеством коек 1000 и более.

2. По усмотрению органов здравоохранения по подчиненности учреждений может сохраняться численность рабочих, превышающая количество их единиц, полагающееся по настоящим штатным нормативам.

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовлена

АО “Кодекс”

Источник: http://docs.cntd.ru/document/901733353